A jófiúk
A borban a savak oldott állapotban vannak, nagyjából úgy, mint a levesben a só. A sóhoz hasonlóan ezek a savak is (egy kivételtől eltekintve) alapesetben szilárd, kristályos állapotúak. Egy átlagos bor összes savtartalma 5-6 g/l. Hogy kerül ez bele? Egy részük a szőlőből, hiszen a gyümölcsöknek van savtartalmuk. Másik részük az erjedés során keletkezik, vagy az erjedés után, baktériumok tevékenységének termékeként.
A szőlőből származnak a gyümölcssavak: citromsav, almasav, borkősav. Ezek minden gyümölcsben jelen vannak, változó arányban és mennyiségben. Finomak is, főleg a borkősav: ebből készítik a savanyú gumicukrok bevonatát, és a citrompótlót. (Nem is citromsavból.)
Citromsavat is lehet kapni a boltban, a befőző kellékek között szokott lenni, édességekbe, lekvárokba, üdítőkbe gyakran használják. Az almasav bomlékony, úgyhogy nem is igazán elterjedt az élelmiszerekben. Kicsit más az íze a különböző savaknak, néhány kóstolás után meg tudod különböztetni őket, a Borszakkörben megkóstoljuk őket, biztos ami biztos.
Az erjedés során keletkezik a borostyánkősav, elég bonyolult folyamatok során. A fent említett almasav bomlásából pedig tejsav képződik, ami elődjénél kevésbé savanyú és kellemesebb ízű. Ez egy nagyon finom sav, ettől savanyú a joghurt.
A rosszfiúk
Sokszor hallhatjuk, amint valaki arról panaszkodik, hogy nem ihat bort, mert „savat csinál”. Ez ebben a formában nem igaz, a borivástól nem lesz több vagy kevesebb gyomorsavunk. A borban viszont vannak savak, amik kellemetlen hatással lehetnek a szervezetünkre.
Egy kis mennyiségű ecetsav is mindig keletkezik erjedés közben. Ez a sav kellemetlen ízű, szúrós szagú. Nincs is baj vele, amíg csak kevés van. Ha a borász nem figyel oda, akkor viszont elszaporodhatnak a hordóban az ecetbaktériumok. Sajnos az ecetes bort nem lehet helyrehozni, és nem is ajánlatos meginni: hagyjuk csak meg az ecetet a salátára!
A legrosszabbat hagytam utoljára: nevezetesen a kénessavat. A bort kénezik, erről már biztos hallottál. A kén nem tesz jót az egészségünknek, de sajnos muszáj valamennyit a borhoz adni, különben élvezhetetlen lesz. Az azért nem mindegy, hogy mennyi a borunk kéntartalma, mert a szervezetünk egy szintig még elbánik vele, afölött viszont tünetektől szenved. A tűréshatár és a tünetek mindenkinél mások. Van, akinek a feje fájdul meg, van, akinek a gyomra, én éppenséggel viszketek már kisebb mennyiségű kéntől is. A másnapi macskajajban is bőven benne van a kén hatása. És még a szaga is kellemetlen, szúrós!
Ezért érdemes az alacsonyabb kéntartalmú borokat keresni, hogy ezeket honnan ismered fel, az már megint egy külön mese, de azt is el fogom mondani a maga idejében, illetve a Borszakkörben szoktam mutatni túlkénezett bort- nem egy lenyűgöző kóstolási élmény, de nagyon tanulságos.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése